Consejos previos Si la superficie es de madera mejor, el pescado se resbalará menos. Conviene tener un afilador o piedra a mano para mantener óptimo el filo de los cuchillos. Aunque de gran ayuda, un cuchillo de filetear no es totalmente indispensable, con uno del tipo “carnicero”, un serruchito "Tramontina" y otro pequeño con filo liso estamos hechos. Conviene lavar el pescado con agua caliente de la canilla para quitar el mucus que lo recubre, este es resbaladizo y hediondo. El descamado hay que llevarlo a cabo en la guardería o en algún lugar abierto… Parece mentira hasta donde pueden volar las escamitas!

Tal vez filetear una captura sea una de las partes más desagradables de la pesca. Sin embargo, es casi un deber de todo pescador el limpiar y desollar sus piezas para el consumo posterior.

El pescador haragán, sin embargo, alegará su falta de conocimiento sobre el tema para eludir la tarea y excusará, en cambio, que lo suyo es la captura y aprovechará de paso para auto elogiarse acerca de sus habilidades en esos menesteres, delegando esos otros a los miembros menores o a las integrantes femeninas de la familia.

Agravando el caso, el sabor y la textura del pescado recién capturado no tiene comparación con el procesado un día después, olvidémonos del …”Lo guardo en la heladera y lo hago mañana, total aguanta…”

Con un poco de práctica, un par de cuchillos afilados, una superficie lisa, una pileta con agua caliente, un trapo y una familia tolerante, todos podemos hacer el esfuerzo que tanto cuesta al final de la pesca, cuando lo único que ansiamos es desplomarnos sobre la almohada.

Básicamente hay dos maneras de preparar el pejerrey para su cocción, el “filete” y la “mariposa”. Si la receta para lo cual va a ser destinado necesita que la carne se mantenga más firme, el estilo mariposa, al conservar la piel, cumple con este requisito. Si, en cambio, el plato es mas fino o va a ser destinado a los menores, el fileteo elimina todas las espinas y deja la carne sola.

Fileteo con el pez sin eviscerar ni descamar

Paso 1: se toma al pejerrey apretándolo por un costado y se practica un corte por detrás de la aleta pectoral en un ángulo paralelo a la abertura branquial.

Paso 2: Se corta por el costado de la espina dorsal todo a lo largo del animal (la aleta dorsal sirve de guía) dejando entre esta y el corte 1 cm apróximadamente hasta la cola (hay que hacer fuerza ya que el cuchillo debe cortar las costillas)

El filete debería verse así:

Repetir del otro lado y descartar el sobrante

Paso 3: Con un cuchillo pequeño, cortar por debajo de las costillas, entre ellas y la carne con cuidado hasta llegar al final del filete.

Paso 4: Insertar el cuchillo entre la carne y la piel del lado de la cola y cortar unos cm. Agarrar fuertemente la piel y con el cuchillo paralelo a la misma, tirar fuertemente hasta separarla de la carne.

Paso 5: Emprolijar el filete cortando las aletas y los restos óseos. (Enjuagar rápidamente y escurrir)

“Mariposa”: con el pez descamado y sin eviscerar

Paso 1: Se repite el paso 1 del método anterior método

Paso 2: Se corta la cola en donde comienza con un cuchillo grande y luego se practican dos cortes con el cuchillo pequeño, a cada lado de la espina dorsal hasta las costillas sin cortar estas.

Paso 3: Se continúan los cortes, bordeando las costillas con el cuchillo pequeño, deteniéndose cuando se llega a la cavidad visceral (recubierta por una membrana oscura y plateada)

Se repite lo mismo para el otro lado:

Paso 4: Se separa la parte central unos cm con el cuchillo (foto 20) hasta el fin de la cavidad visceral (foto 21). Luego se toma la parte central con la mano y se la quita con un tirón. (fotos 22, 23 y 24)

Paso 6: Se raspan con el cuchillo los restos de la membrana visceral y se emprolija el filete retirando los restos óseos hasta dejarlo bien prolijo.

Si esta nota se entendió, a usted, a mi y a todos se nos acabaron las excusas… Ahora, a limpiar los pejes con la misma dedicación que ponemos para armar las líneas u observar las boyas.

Hasta la próxima.
Bruno